內用不賣咖啡、一年出不到一款新品：堅持同業不看好的經營，畬室如何走過１０年、前進巴黎展店逐夢？

更深一層，他想處理的是「風味如何成為文化」。童年因母親留學曾長住美國，後來又前往巴黎學藝，讓他長期處在不同文化的「進進出出」之間，也更常反問自己：既然巧克力與法式甜點並非台灣原生的文化脈絡，要如何被納進來，進一步長出屬於台灣的風格與台灣性？

「為什麼有些人會稱一些甜點很『日式』、很『法式』，因為已經被認為是一種風格。我希望我們做的所謂的台灣風味，絕對不僅於食材，而是風格上的詮釋、美感上的演繹。」

從內場只剩一人，到擁有穩定的12人團隊

27歲創業，路當然不會一路順遂。鄭畬軒說，他遇過最慘痛的挫折之一，不是「創作」，而是「管理」。

他很早就看過廚房的暗面，在世界各地，早期的廚房常是高度暴烈的環境——語言暴力口無遮攔，肢體衝突也不算稀奇。於是創業一開始，他就下定決心：畬室不要走那套有毒文化，得用更真誠的溝通把團隊撐起來。

但理想仍會撞上現實。「到了某個時期，內場全部走光光，只有我一個人在廚房裡。」

回想原因，因為沒有當主管的經驗，多數比他年長、有資歷的人，各有各的想法，都覺得自己是對的，沒人能看見別人身上的價值，所以團隊很快就散了。「一方面是沒有足夠的經驗，以至於我沒自信去溝通。另一方面，對於『團隊應該怎樣』會有很多浪漫的想象，就覺得大家理所當然應該是團結一心的。」

鄭畬軒用「心灰意冷」形容那段時光，但他沒有放棄，而是重新開始招募夥伴——這也成了他不斷調整自己的過程：在「創作者」與「經營者」之間來回切換。

後來只要有新夥伴加入，他會在第一週就安排面對面談話：最近心情如何？有沒有挫折或疑惑？需要什麼協助？談完也會回到工作本身，分享這週看到的優點、可以提醒與討論的地方，然後固定每週再聊一次。

「當我卸下心防，真誠跟夥伴溝通，這種互動會帶來尊重——對彼此的尊重，也對工作、客人與供應商的尊重，從而變成一個正向的循環。」

團隊也因此慢慢走向穩定，如今內場已有10位正職、2位兼職夥伴。鄭畬軒說：「這幾年發年終獎，按下匯款鍵的那一刻，我心中是真心開心。」

(責任編輯 / 溫為翔)