花季慢食─懷石料理

「一個懷石料理餐廳的廚房，必須有鐵板、烤檯、揚物（油炸）、蒸物、煮物、壽司檯等部門，每個部門還得有專門的主廚負責，」張景明說。這樣高成本的運作方式，讓傳統懷石料理餐廳很難生存，「現在大部分都以創作料理、改良的新懷石料理為主，」張景明說，無論怎麼改良，號稱懷石料理，就必須具備一些基本的要素：1.前菜

傳統的前菜，是為了給客人一個驚喜，通常會用很珍貴的食材，做成一口的份量，讓客人品嘗珍饈。因為是宴會的序幕，更強調視覺的美感。2.御造り

續前菜冷盤的口感，接下來是生魚片組合，「在台灣，為了吃到在地口味，會選擇紅甘、海鱺、黑鮪魚等魚類來作生魚片，」張景明說，日本因為緯度高，生魚片種類較多。另外，鯛、白魚參等白身魚，不一定脂肪多就好吃，沾柑橘醋取代醬油，可以吃出鮮甜Q脆的口感。3.蒸物

從這道菜開始進入熟食，一開始以味道清淡的蒸物來暖胃，並避免口中殘留強烈的味道，搶過接下來的料理。張景明說，「蒸物通常會選擇海鱸魚等白身魚類，油脂多，吃起來口感滑嫩。」4.揚物

這道表現的是油炸功夫，外表酥脆、內部鮮嫩、又不殘留油膩口感，一吃就知道師傅的功力。不過，在主菜前呈上揚物，主要是因為沾醬用醋，借酸味幫助開胃，準備迎接分量較多的主菜。5.主菜

主菜除了味道之外，更強調現場的娛樂性，通常將小火爐搬上餐桌，讓客人自己料理（如火鍋）。靠山的地區會以肉類、香菇、溪魚為食材，靠海則採用海鮮。烹調方式以鹽燒、鐵板燒烤為主，也有小火鍋的形式。張景明說：「台灣為了因應市場，大多會準備四、五類主菜讓客人選擇。」6.御食事

精采廚藝到此接近尾聲，精緻料理在視覺、味覺上滿足客人之後，就要讓客人吃飽，「除了白飯之外，也會隨季節做栗子蒸飯、鮭魚蒸飯等特別的口味，平實的料理反而容易抓住客人的胃，」張景明說，千代田餐廳的鮭魚蒸飯幾乎成為招牌，老饕來吃不到會翻桌。另外還會搭配味噌湯（吸物）、醃漬小菜（漬物）。7.甜品．果物