當哈利遇上莎莉：葡萄酒+乳酪的藝術
圖片來源：陳怡安
一般乳酪與葡萄酒的搭配原則，是溫和的配上清淡的，強烈的配上濃郁的。但我的想法是，其實應該先問兩者間的主從之分：沒有誰好誰不好，但眼前這場戲，到底以誰為主角？
如果以葡萄酒為主角，那麼就要儘可能烘托出葡萄酒的美好，我認為柔和口味，個性不突顯，洋溢最尋常乳香油脂，甚至是工業化產品、超市裡隨手可得的再製乳酪，反而可得綠葉紅花襯托之妙。
舉例而言，法國勃根地產區以渣釀白蘭地洗浸表面、臭得帶勁的艾波瑪斯（Epoisses）乳酪，因為過於強烈，不但掩蓋住葡萄酒細微之處的複雜與美好，甚至讓人飲不知味，這時阿爾薩斯產區格烏茲塔明那（Gewurztraminer）濃香葡萄所釀的甜白酒更為合適，其實我甚至以為，乾脆就拿勃根地特產烈酒渣釀白蘭地來搭配得了。
如果以乳酪為主角，其實白葡萄酒要比紅葡萄酒更適合，因為相對來說前者比較清淡，不至於跟乳酪的特色起衝突，如果乳酪偏甜，搭配以偏酸的白酒；如果乳酪偏鹹，則搭配以偏甜的白酒。
如果非得搭配紅酒的話，則以清淡、洋溢果香的紅葡萄酒，例如薄酒萊（Beaujolais）或黑比諾（Pinot noir）為宜，或者像波特一樣的甜紅酒。
味道強烈的乳酪不是不能配濃郁紅酒，問題在於衝得過頭了，到底適不適宜？譬如單寧厚重的紅酒很容易將山羊乳酪的羊騷味帶動並強化，就像濃烈的蒜汁澆淋在臭豆腐上一樣，讓人受不了。也許有人會覺得過癮，海畔有逐臭之夫，但這種作法最好一個人關起門來獨享，並不適合分享，尤其很難讓對乳酪文化沒有那麼熟悉的台灣人接受。
依照以上這些原則，法國美食記者Caroline Rabourdin曾將乳酪與葡萄酒搭配整理出如下建議表：
義大利Mozzarella與新鮮乳酪
白葡萄酒：Bourgogne-Aligote、Macon、Chablis、Saumur
紅葡萄酒：Pinot noir、Beaujolais
白黴乳酪Brie、Camembert
白葡萄酒：Sauvignon、Sancerre、Pinot blanc
紅葡萄酒：Beaujolais、Gamay d’Anjou、Pinot noir
Roquefort與藍黴乳酪
白葡萄酒：Sauternes、Coteaux-du-layon、Montbazillac、Bordeaux、Banyuls
紅葡萄酒：Rivesaltes、Banyuls、Maury、Porto
山羊乳酪
白葡萄酒：Sancerre、Chablis、Muscadet
紅葡萄酒：不建議配紅葡萄酒
硬質乳酪Beaufort、Gruyere、Comte
白葡萄酒：Givry、Chardonnay、Macon、Chateau-Chalon
紅葡萄酒：不建議配紅葡萄酒
半硬質乳酪Saint-Nectaire、Saint-Paulin
白葡萄酒：Bougogne
紅葡萄酒：不建議配紅葡萄酒