曾寄出４０封履歷都沒人理──米其林二星主廚何順凱：不要說自己懷才不遇，做出讓別人覺得值得的成績
圖片來源：卓杜信
何順凱的阿公也常帶他與堂哥、堂姊出去吃飯，「細節多數都忘了，只記得台中還不錯的餐廳，都被帶去吃過，」他說。這些在巷弄小吃店或餐館用餐的長年累積，讓雞肉飯、黑白切到蚵仔煎，都成為何順凱發想美食的資料庫素材。
何順凱認為，小吃填補人們生活的縫隙，隱含著每個地方的飲食文化。他擅長在日常生活中蒐集創作靈感，像是蛋料理「休息站的回憶」，即是從童年回憶取材。
他說，小時候在密閉車廂中吃茶葉蛋，因為曾感到暈眩，已有十幾年沒碰。直到去年有一陣子，他運動前會先去便利商店買茶葉蛋跟豆漿，一吃，才找回這個味道的記憶。美食評論家王瑞瑤在廣播節目中曾讚揚，這道菜像印象派畫家莫內的畫，「看起來像漂亮姑娘頭上的帽子，有很多繽紛花朵的感覺。」
在國外7年多，何順凱認為，法國菜做得再厲害，還是別人的菜。他更想做自己的菜，證明台灣不只有小吃：「我相信可以用新的做法讓人們看到台灣飲食不同的樣貌。」因此，他返台時，就一心決定要投入「創意法菜」。
曾在明道大學任教14年，前亞都麗緻主廚、現任慕舍酒店營運長兼廚藝總監的黃光宇認為，何順凱在大學期間就相信「料理可以有不一樣的做法」。當時，法國在台協會主廚來台灣推廣起司，何順凱擔任助手，黃光宇認為，「小胖是很會『看目色』（台語：會察言觀色之意）的小孩，不用開口就知道下一步要遞什麼、幫什麼。」法國主廚很喜歡他，還帶他參加多場展示會。
比賽肉沒熟，驚覺太自信
外人看何順凱的廚藝之路順遂，然而出國闖蕩，爭取簽證、面對文化衝擊，其中的辛苦只有他明白。何順凱在採訪中頻頻講的一句話是：「我是人，不是神。」他靠的不只是天分，更是對於自我的高要求和對於工作基本價值的堅定。
在中國的工作結束後，何順凱向法國、荷蘭、義大利、美國等地頂級法式餐廳投遞40多封履歷卻沒下文，他曾灰心說出「擺路邊攤也可以。」到新加坡學習法式料理，何順凱起初亦曾被主廚否定過。