米其林台菜店長的員工快樂學：微學習、帶動唱比SOP更有用

▲黃麗姝（左）與遠房表姊、現任欣葉國際副董事長鐘雅玲。（攝／廖祐瑲）

「那時候我覺得她（鐘雅玲）超厲害，站在現場就能handle全部的客人也好、菜也好、廚房也好⋯⋯，好有架勢，」黃麗姝歷歷在目，「我其實很怕她，卻也不服輸，覺得有一天我也要跟她一樣厲害。」

沒想到，在鐘雅玲嚴格的培訓下，黃麗姝一跟就是40年。當欣葉國際執行董事李鴻鈞為了感念鐘雅玲的貢獻，打造了以她的姓氏為名的餐廳欣葉・鐘菜時，也把店長的重棒交給子弟兵黃麗姝。

不空談大道理，她的「帶動唱」管理學

只是，黃麗姝才剛接下挑戰，就遇上疫情大浪。

對於所有餐廳來說，疫情帶來營收和人力的不穩定，留下的員工被迫得負擔更多元的工作、到處補位，對管理端首要的考驗就是團隊士氣。

問到黃麗姝靠什麼穩軍心？她燦笑回應：一定要「帶動唱」啊！

黃麗姝口中的「帶」是教育訓練，「動」是解決問題，「唱」則是抒發心情。但她不空談管理大道理，而是用最接地氣的方式「三合一」。

她的策略是，在每天晚餐前10分鐘的行前會議中，加入由同仁輪流負責的「微學習」環節。

第一類的微學習是語言。每週一和週五是英文課，週三則是日文課。「只有10分鐘不可能教什麼（日文的）五十音，但足夠教完一道菜的食材名稱，」黃麗姝指著菜單示範，「剛學完，晚餐上工馬上可以用，立刻就有成就感。」

第二類的微學習是服務經驗分享。例如，怎麼替客人「拆筷子」才能體現高級感？或是怎麼靠一個小動作，讓客人在宴客時面子滿滿？「餐飲業全都是小事，一直講、一直講才能夠內化。」她強調。

以上顯然都能幫助團隊保持成長心態，但黃麗姝設計的第三類微學習令人相當意外，竟是名符其實的「帶動唱」。

每週二和週四傍晚，員工會輪流選擇YouTube的音樂影片，帶領同事在營業前跳舞。「王心凌的〈愛你〉、三太子的舞，我們全都跳！」她面露驕傲，「而且這其實是大家最喜歡的。」

▲欣葉・鐘菜員工身穿制服和廚師袍，與店長黃麗姝（畫面右前方）一同開心跳舞。（攝／張紹敏）

跳舞為什麼能有助於現場服務？

(責任編輯 / 杜韋樺)